Enología - Reportaje de Jordi Melendo a Anselme Selosse para El mundo Vino
Albariza el suelo característico y único de Jerez, y las uvas palomino
Muchas veces los caminos del vino resultan providenciales: en este mundo un tema te lleva a otro. Aunque entra dentro de toda lógica que visites un salón de productores que aplican la biodinámica y acabes visitando una explotación vitícola que utiliza estas técnicas, lo que no me esperaba yo el día en que visité a Anselme Selosse para hablar de champán es que esa conversación me llevaría a indagar sobre la presencia de los vinos espumosos en el Marco de Jerez. Selosse me animó a investigar sobre los antecedentes en la elaboración de espumosos en Jerez y hacía especial hincapié de su teoría de que la combinación entre la casta palomino, la tierra de albarizas y el clima de la región, podía dar buenos resultados. Poco después de la publicación, y en contacto el compañero y amigo Álvaro Girón, empecé a adentrarme en esa caja de sorpresas.
Así encontré en la 'Revista de Historia de Jerez' un estudio de Antonio López Estudillo, con el título 'La vid y los viticultores de Jerez, la crisis comercial y el impacto de la filoxera: Un campo abierto a la investigación', en el que se cita que en 1881 la prensa especializada se hacía eco de que después de años de ensayos, tres empresas jerezanas comenzaban a exportar vinos espumosos cuya calidad seguía elogiándose bastantes años después. En la cita de las fuentes de información del autor del estudio se comenta que los exportadores de cavas eran Domecq, J. Vergara e hijos de D. B. Vergara.
En otro estudio titulado 'El cava catalán ¿éxito de la empresa o del distrito?', del que es autor Francesc Valls-Junyent, del Centre d'Estudis Antoni de Capmany (Universitat de Barcelona), se explica: "Tenemos constancia que en Jerez diversas casas también intentaron la producción comercial de vinos espumosos. De los que lo intentaron quizás la iniciativa de mayor calado fuera la de Pedro Domecq". A pie de página se hace referencia como fuente del comentario a que Pedro Domecq anunciaba sus vinos espumosos en el periódico 'La Defensa', de Alcoy, en 1904; y que en los anuarios Bailly-Baillière en Jerez figuran una larga lista de "criadores-exportadores de vinos espumosos y aromáticos". En realidad parece ser que sólo eran algunas excepciones, como la de Pedro Domecq, las de quienes se dedicaban a la elaboración propia de espumosos.
Jorge Pascual, presidente del Consejo Regulador de las DDO Jerez, Manzanilla y Vinagre de Jerez, al que citamos el caso de Domecq y preguntamos por otros, explica: "Sandeman también hizo experiencias de vinos espumosos, ya que tenía expertos portugueses que elaboraban el principal espumoso portugués Raposeira, en Lamego, y con el método tradicional. También hizo experiencias de 'granvas', o sea, fermentación en depósito, aprovechando la experiencia que se tenía de un socio alemán 'Mumm Sekt' y viendo que Alemania era un mercado muy importante para el cava y el espumoso. Al final los proyectos se quedaron en eso, aunque los resultados fueron muy interesantes, pero el valor de la materia prima en aquella época, década de los 90, no lo hacia competitivo, debido a la agresividad que ya había en los mercados".
Sobre si cree que la elaboración de vinos espumosos -evidentemente, fuera de la DO- sería una salida que permitiría aliviar la situación de la zona, comenta: "Creo que puede ser una medida muy válida para la diversificación del viñedo y de las bodegas del Marco, que tiene un prestigio en vitivinicultura que bien vale la oportunidad de aprovechar. Creo que con la competitividad que hay en el mercado tendrá unos comienzos duros y por tanto tendrá que ser vía precio y ahí veo un problema de coste de la materia prima. Creo que la tecnología y los profesionales del Marco pueden hacer buenos espumosos y la palomino, con una ligera mezcla de otra variedad más aromática, pueden dar un buen producto y satisfactorio para el consumidor pero veo el problema en la comercialización. Creo que una buena oportunidad es aprovechar que Cádiz es un destino turístico muy importante y se puede incentivar el consumo entre los que nos visitan, aunque ahí entraría en conflicto directo con la manzanilla y el fino". Pascual insiste: "La palomino sola creo que no es buena, pero un 'coupage' con chardonnay, moscatel u otras en pequeñas dosis mejorará el resultado".
Montserrat Molina, enóloga de Bodegas Barbadillo, explica: "Beta es un proyecto de I+D que en Barbadillo iniciamos a principios del año 2007. Surgió como una línea de investigación en nuestro afán por conocer el potencial de la uva palomino. Actualmente estamos en una situación de excedentes de uva en el Marco de Jerez, de manera que todo aquello que suponga una vía, para elaborar nuevos tipos de vinos con esta variedad, es muy interesante. Decidimos probar con el método tradicional porqué entendemos que es el que aporta más finura, integración. De momento lo mantenemos únicamente nueve meses entre tiraje y degüelle".
Prosigue la enóloga: "Beta es un vino espumoso particular porque está elaborado en un 70% con uva Palomino, cultivado en tierras de albariza, en el Marco de Jerez y le aporta un carácter organoléptico propio. Tenemos un aroma muy delicado varietal, que se conjuga perfectamente con el aroma de levaduras de la segunda fermentación en botella. En boca tenemos suavidad, buen volumen, carbónico no excesivo y un tamaño de burbuja muy aceptable. La combinación con chardonnay (30%), también cultivado en nuestra finca de Gibalbín, en albariza, es muy adecuada para este conjunto final".
Para Montserrat Molina, la elección del palomino no ofrecía dudas; "Es nuestra variedad, con ella hacemos la mayoría de nuestros vinos, es la que mejor conocemos, la mejor adaptada a nuestros viñedos, la que nos caracteriza. Es sorprendente comprobar lo bien que se ha comportado con este método de elaboración usado habitualmente en latitudes completamente distintas de la nuestra". La respuesta de los consumidores ha sido muy buena, tanto por parte de habituados a los espumosos como por los que no lo eran tanto. "Nos dicen que es un vino muy entendible, muy amable, incluso refrescante cuando hace mucho calor.... ¡Ha tenido muy buena acogida!".
Alberto García de Luján, profesor de Viticultura en la Universidad de Cádiz y secretario científico de la Comisión de Viticultura de la Organización Internacional de la Viña y del Vino (OIV), resalta que, además de su gran perfecta adaptación al terruño, la palomino es una casta "versátil, en el sentido de que con ella también se elaboran vinos blancos tranquilos y destilados de gran aceptación". Sobre la opinión de Selosse en torno a la gran ventaja que suponen las albarizas para imaginar espumosos de calidad, destaca la finura que confieren a la palomino plantada en ellas y agrega: "Sobre el valor de la palomino para la elaboración de espumosos, utilizando tecnologías vitícolas y enológicas apropiadas, se podrá obtener un buen vino base. El jerez y el champán son para mí dos verdaderas joyas de la vitivinicultura mundial de todos los tiempos. Quizá sean mis dos bebidas preferidas. Pero salvo que la uva de ambos procede de viñas cultivadas en colinas calizas que conforman paisajes vitícolas similares, tienen sistemas de poda muy particulares y poseen tecnologías vitícolas y enológicas realmente originales, considero que son bebidas diferenciadas. Respondiendo al fondo de la cuestión, creo que con la palomino, en la zona del jerez y sobre la albariza, se podría obtener un buen espumoso, con características propias no necesariamente iguales a las de Champaña. Habría que estudiar y adaptar el cultivo de la palomino en la viña con esta finalidad, distinta al jerez".
Por su parte, Luis Pérez Rodríguez, catedrático de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Cádiz, explica: "Recuerdo de mi dedicación en Pedro Domecq como director de I+D desde 1974 a 1997 como a principios de los 70 aún perduraban útiles y cavas de elaboración de 'Champagne Pedro Domecq', cuyas cavas aun existen en la bodega anexas a las antiguas cámaras frigoríficas. Estas elaboraciones de vinos espumosos según procedimiento champenois se llevaron a efectos hasta bien entrada la década de los años 60 del pasado siglo. Domecq tuvo sus inicios en la elaboración de su champagne hacia 1905, y luego estuvo durante más de medio siglo elaborándolo. La uva era procedente de sus viñedos y por ello de palomino fino". Pérez Rodríguez afirma conservar aún una botella de botellero de 'champagne Domecq' de esa época.
Comentando las palabras de Selosse sobre la 'sapidité' y la mineralidad con Luis Pérez, éste dice: ""El carácter calizo de la albariza ofrece, sin duda, una particular mineralidad a los vinos". Le planteo si podríamos establecer un paralelismo entre vinos de crianza biológica y champán, a lo que responde:
"La peculiar elaboración, fundamentalmente referida a la etapa de crianza biológica de los vinos de la zona del jerez, ofrece una singularidad a este respecto. Bien es sabido que la uva de palomino fino en sazón quema su ácido málico y prácticamente sus mostos poseen cantidades de sólo algunos cientos de miligramos de este ácido. Esto hace que la acidez total sea baja. Pero el fenómeno de asimilación de la levadura de velo durante la etapa de crianza biológica motiva entre otros interesantes fenómenos biológicos un consumo, hasta casi desaparición, del contenido en glicerina. Este hecho provoca que nos encontremos con los vinos de crianza biológica que son los más secos de toda la amplia gama de tipos de vinos del mundo. No se trata ya de que no tengan contenido en azúcar, sino que además no poseen glicerina, que produce una importante sensación gustativa azucarada. Esta extrema sequedad de estos vinos hace resaltar las sensaciones gustativas de la acidez, la salinidad y el agradable amargor que se les aprecia. Tal vez esta acción específica en estos vinos sea la que resalte la mineralidad. Quiero puntualizarte no obstante que un viñedo que poseemos en un pago específico de Jerez, El Corchuelo, tenemos plantadas variedades tintas, ya en su octavo verde, y los vinos expresan una sorprendente mineralidad, verdaderamente sabrosa en el petit verdot. Obviamente en estos vinos tintos no opera para nada el velo de flor".
Con Álvaro Girón repasamos también algunas de las conclusiones de esta incursión en los vinos espumosos jerezanos. Subraya: "Hace más de una década, leí a Hugh Johnson estableciendo un fuerte paralelo entre champanes y jereces (finos y manzanillas). Es algo que repite con cierta asiduidad. Es una línea de trabajo que Peter Liem fundamenta de manera más que brillante en su ya desaparecido blog 'Besotted Ramblings and Other Travels'. Liem señala, entre otras interesantes similitudes, el peso importantísimo de los suelos calizos, el extraordinariamente elaborado proceso de crianza en la que las lías/levaduras juegan un papel tan importante, la variedad de estilos y tipos, su capacidad para ser vinos especialmente aptos para armonizarlos con la comida (más allá del tópico de vino de aperitivo). También señala, hablando de cosas no especialmente positivas, que el paradigma relativamente dominante en ambas regiones –el de que el vino base ha de ser necesariamente neutro y que sólo el proceso de crianza es el responsable de la personalidad del vino– promueve una viticultura no necesariamente virtuosa que se traduce en altos rendimientos. En el caso de los jereces, que es lo que conozco mejor, hago mía su queja. Y aquí, como no me cansaré de repetirlo, hay un indudable margen de mejora".
Ahora bien, se apresura a argumentar: "Una cosa es establecer paralelos que pueden ser fecundos intelectualmente, y otra cosa muy distinta pensar que en Jerez se puedan elaborar espumosos de calidad a partir de la uva palomino, cosa que está por demostrar. Teniendo muy en cuenta que disto mucho de tener grandes conocimientos técnicos, mi respuesta a día de hoy es la siguiente: hay indicios de que es una línea que merece la pena explorar. Y es que, en realidad, nada nuevo hay bajo el sol. El ejemplo de Pedro Domecq es especialmente iluminador. Yo, haciendo indagaciones poco sistemáticas de material hemerográfico, he llegado a la conclusión de que fue algo que se tomaron francamente en serio (El Dia, 3 de Agosto de 1899, Industria e Invenciones, 11 de marzo de 1899). Pedro Domecq y Lustau, de hecho, viaja a Francia para estudiar todo lo referente a los champanes. Es más, la bodega contrató a operarios franceses de la propia zona de la Champaña, iniciando todo un proceso experimental de vinificación en baja temperatura (enfriando las vasijas/botas con hielo producido por una máquina diseñada a tal efecto). Por otra parte, tenemos el ejemplo bien reciente del espumoso de Barbadillo, un vino en mi opinión más que interesante".
Sobre la manida 'neutralidad' aromática de la uva jerezana, Girón lanza: "Seré imprudente y manifestaré una vez más que la listán/palomino trasmite magníficamente el terruño albarizo, lo que compensaría a muy juicio grandemente el que no nos encontremos con una variedad arrolladoramente aromática. Para alguien, como yo, al que le interesa bastante más 'la sapidité du calcaire' que los vinos marcados por su carácter varietal, éste en principio no debiera ser un obstáculo insalvable. Por otra parte, la palomino da lugar a vinos jóvenes particularmente finos y bien delineados. Claro que esto lo dice alguien a quien le parecen muy interesantes los mostos/vinos del año jerezanos, cosa no necesariamente compartida por todos…".
Pero hay inconvenientes: "A mí me parecen más serios otros obstáculos. Uno pudiera ser la tendencia oxidativa de la palomino manifestada en una acusada propensión al pardeamiento. No es un problema menor, pero me da la sensación de que los técnicos jerezanos llevan años lidiando con ella con cierto éxito. Por otra parte, ello tiene una lectura positiva: la existencia de un consolidado knowhow en todo lo referente a manejar la oxidación 'buena" y "mala', con todo lo que ello implica en la definición de los estilos de los potenciales espumosos. Quizá encontrarnos con una variedad de baja acidez tampoco contribuye a despejar dudas. Y no lo digo porque crea que el problema sea encontrar como resultado unos potenciales espumosos especialmente planos. Al contrario, una de las cosas realmente mágicas de finos y manzanillas es la sensación de frescor que proporcionan vinos de acidez total muy baja. No creo que ello sea simplemente un efecto colateral de la crianza biológica, sino que esos suelos albarizos tienen algo que ver. Ahora bien, desde el punto de vista de la guarda en botella, baja acidez y tendencia oxidativa podrían ser problemáticos. A menos de que uno se decante por un estilo en que éste no sea, precisamente, el mayor problema…".
Rompe una lanza, en plan puramente teórico, Grión: "Uno preferiría que la cosa no quedara en hacer 'cavas' o 'champanes' más que espumosos 'jerezanos'. Si se trata de hacer algo, que al menos sea original. Uno tiene la sensación de que sería más que interesante que los espumosos de Jerez también se beneficiaran de la experiencia más que secular de la zona. Me refiero, por ejemplo, a las posibilidades que ofrece el fermentar en bota (bota vieja, benditamente 'contaminada'), la experiencia acumulada en todo lo referente al sistema de soleras (asunto éste de las soleras no precisamente desconocido por los grandes casas de Champaña) o las posibilidades que se abren de jugar con un licor de expedición de alta calidad e idiosincrásico".
Respecto al futuro, opina: "En todo caso, me imagino que será necesario un estudio en serio de la viña. No pocas bodegas compran el vino base/mosto –o la uva- para sus finos y manzanillas a cooperativas o pequeños productores. Evidentemente éste es un vino que reúne características adecuadas para la crianza de vinos de crianza biológica, pero no necesariamente para la elaboración de espumosos. Dicho de otra forma, un control vertical de todo el proceso desde la viña hasta el producto final parece imperativo. Habrá que conocer cuál es el grado óptimo de maduración de la palomino, qué pagos o viñas son los más adecuados. Mucho trabajo por hacer. Pero a la luz de lo que ya ha sacado al mercado Barbadillo, muy bien podríamos estar hablando de un camino más que interesante".
Como decía al principio, poco pensaba que daría tanto de sí el encuentro que mantuve con Anselme Selosse a principios de este año. A finales de agosto, cuando regrese a la Champaña, me acercaré a Avize para entregarle un pequeño dossier con los resultados de la 'investigación' y le agradeceré que me dijera: "Pásese por Jerez y seguro que encuentra información de la presencia de los vinos espumosos en esta zona".
Nota de la autora: La cepa Palomino ofrece vinos secos ligeros, sin peso en boca. En el caso de los espumantes, le faltaría estructura. Sería ideal la elaboración con un porcentaje alto de Pinot Noir para darle, incluso complejidad.
Cada uno de estos barriles que en algún momento sirvieron para dar cabida a 14.500 litros de vino de Beaujolais, ahora dan cabida a dos personas e incluso cuentan con un cuarto de baño y salón adjunto. Visitantes de todo el mundo han viajado al norte de la pintoresca ciudad portuaria de Stavoren para alojarse en una de estas habitaciones con magnificas vistas al puerto.
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No importa dónde estemos, si queremos saber si el lugar es apto para cultivar uvas -que den buenos vinos- sólo necesitamos que reuna las siguientes condiciones: 
El vino “Viña Altagracia” ganó la Medalla de Oro, en el VII Congreso Mundial del Vino de Bruselas. 
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